春菜里有一道“春天榜首鲜”——塘鳢鱼，年近七旬的张大叔等沪上老饕每年清明前专等这锅味道鲜美无比的“春鱼”。来自沪上部分菜市场的音讯：本年塘鳢鱼现已开售，其最高零价格初次打破百元/斤，吃货想消费，有必要提早抢“鲜”预定！

  在逛了宁海东路菜市场、台湾路菜市场、宁波路菜市场以及宁波路上一家水产店不断比价后，张大叔最终确定向宁波路上那家水产店孙老板要货，昨日张大叔要鱼2斤，付出200元订金后，与孙老板约好今天上午取货。

  张大叔家塘鳢鱼的做法传统、老套，即红烧与白汤两吃，烹调时参加春笋，被他称之为“春天两鲜”。张大叔传统塘鳢鱼做法传承其母亲手工，现在他将这道菜做给儿子、儿媳和孙子吃，小孙子知道，爷爷春天里做的这道菜最鲜美、最好吃。

  “大概在我三四岁的时分，一年的3月里，妈妈拎着菜篮子去八仙桥菜市场，专门找塘鳢鱼。”张大叔回想，“摊主将塘鳢鱼放在脸盆里，我却对小小的塘鳢鱼嗤之以鼻，嚷着要母亲买周围货摊的大鱼。”

  但是，那次尝过塘鳢鱼之后，张大叔发现妈妈竟然能做出这么好吃的鱼，令他毕生难忘。张大叔说他母亲塘鳢鱼的做法其实很简单，将鱼洗净、煎好，其间一半红烧、另一半烧汤，但不管红烧、烧汤都放春笋。现在每年的3月中下旬，他都要烧塘鳢鱼给儿子、儿媳和孙子吃，这是张大叔的拿手菜。

  张大叔买塘鳢鱼的那家店，已在宁波路上运营水产10多年，是一家老商号，平常孙老板主要做四我们鱼、鲈鱼、基围虾、大头虾等淡水产品，到了三四月才兼做塘鳢鱼生意，但塘鳢鱼价格贵，进货后会卖不出去，因而他一般只承受预定。

  孙老板说：“都是老生意，我一般批发后每斤加价10至20元零售，本年塘鲤鱼数量少、卖价贵，1两以上塘鳢鱼零售105元/斤，0.5-1两85元/斤。”

  在来孙老板货摊前，张大叔现已去过3家菜市场，他发现孙老板的价格最廉价，最贵那个货摊塘鳢鱼零价格120元/斤。

  张大叔和记者说，上世纪80年代他刚成婚时去八仙桥菜市场，那时塘鳢鱼零售四五元一斤，鲫鱼、鳊鱼等四我们鱼还要廉价，只买1元多一斤。七八年前塘鳢鱼也只卖四五十元一斤，前年塘鳢鱼零价格达到了70-90元一斤，本年最贵超越百元一斤，“如同本年卖得最贵”。

  淡水鱼饲养专家、上海华东师范大学教授陈立侨早在20年前就研讨塘鳢鱼，经与浙江省淡水水产研讨所协作、潜心研讨，于10多年前人工饲养成功。他说塘鳢鱼学名沙塘鳢，是一种淡水小型食肉鱼，广泛散布于我国东南各省水域，包含上海江河湖泊。塘鳢鱼体粗大健壮、头大而阔、腹部浑圆，但口大、个别很小，一条重0.5至2两，喜爱生活在河沟、湖泊近岸多水草、石隙、泥沙底层。

  据悉，上海最大的天然湖泊淀山湖就有野生塘鳢鱼，只不过近年来该鱼类资源日渐稀疏，捕捉量十分少。淡水鱼饲养专家、浙江省淡水水产研讨所所长顾志敏研讨员泄漏，现在我国塘鳢鱼依然以野生为主，饲养面积约20万亩，以江苏饲养量最多，安徽、湖北、浙江等省都有饲养。

  塘鳢鱼以吃活的小鱼、小虾为生，故现在大都与虾套养，浙江省淡水水产研讨所现在选用青虾套养形式饲养塘鳢鱼。塘鳢鱼大都趴在池塘底部的泥土上很少游动，小鱼、小虾、体质弱的虾都会成为它的食物。

  “塘鳢鱼不光吃活的小鱼、小虾，一起还吃伙伴，所以每年5月前后放养鱼苗时每亩只放200-400尾塘鳢鱼鱼苗，放养密度小，鱼的成活率就高，现在塘鳢鱼亩产只要30-50斤。”顾志敏表明，这也是塘鳢鱼卖价贵的主要原因。

  塘鳢鱼上市出售已有百年前史。据沪上闻名本帮菜馆上海1号厨师长、本帮菜大厨胡翔介绍，用塘鳢鱼烹调的本帮菜许多，包含塘鳢鱼炖蛋、豆腐塘鳢鱼等，但以红烧竹笋塘鳢鱼和白汤竹笋塘鳢鱼最闻名。

  6.喜爱吃辣的市民能够放点干辣椒，然后加一勺老抽，依据口味加一勺半至两勺生抽，再加半勺糖，然后参加笋丝、雪菜丝。

  10.出锅前加二三滴香醋和四五滴麻油，把火开大，沿着锅边淋下去，最终放点香葱。

  技巧5：春天的鱼肥美，但春天的湿度比较高，加点干辣椒能够祛湿。加胡椒粉大多数都用在调味和祛湿。

  技巧6：上海红烧本帮菜的精华，出锅前加香醋、麻油，用于去腥、增香、提味。