1月25日，中国人自己的美食榜——“2024黑珍珠餐厅指南”在江苏无锡正式对外发布，并于美团App和大众点评App上线。

  武汉，是榜单城市中上榜餐厅数量增速最快的城市。此次共有5家餐厅上榜，相较2023年增加2家，同比增长达66%，可以说引领着中部地区精致餐饮发展。

  渔歌·武昌鱼艺术餐厅是2024年新上榜的黑珍珠一钻餐厅，位于武汉崇文路。

  “武昌鱼蛮正宗，味道就是不一样。”美食爱好者、武汉市民小孟发现，在其他餐厅吃到的武昌鱼，都是鲜鱼直接煮熟，尽管肉质较嫩，但和其他鱼比起来，好像没啥特别的，“渔歌的武昌鱼做法感觉很奇妙，有种入口即化的酥脆感。”

  海参武昌鱼、红焖武昌鱼……卢永良大师的非遗制作，也是渔歌·武昌鱼艺术餐厅的招牌菜，曾入选“湖北名菜”“中国名菜”。

  该餐厅行政总厨姬朋举介绍，非遗武昌鱼的做法极其复杂，一道菜，制作时间就长达10小时之后。从食材选料开始就非常讲究，必须选取深水鱼，重量在2.5斤到2.8斤之间为宜。“如果是浅水鱼，会有土腥味，鱼身也会呈浅黄色，卖相和味道都无法达到最佳。”进入腌制环节，过程大约需要8-9小时；然后小火炸1个小时，直到鱼骨炸透；炸完后，再焖2小时，才可以做到出品标准。

  一腌二炸三焖，如此一来，武昌鱼的汤色呈金黄色，不仅好看，也非常可口，就连鱼骨头都可以吃，对老人、小孩更友好，入口即化的酥脆感由此而来。

  姬朋举介绍，目前餐厅供应100多道菜，菜单会根据季节变化，每三个月调整一次，“卢大师经常对我们的菜品进行指导，新品研发过程中，他也会针对性地给出建议和意见。一道道精致菜品赢得众多食客喜爱：藕汤焖金钩翅、酸汤松叶蟹煮年糕、葛仙米清汤鱼米、芝士脆皮粉蒸肉、老味道武昌鱼冻……此外，餐厅还有“隐藏菜单”，可根据顾客喜好来“私人定制”，丰俭由人。

  “我们门店2022年开业，一开业就上线了大众点评。”作为资深厨师，姬朋举多年的从业经历，让他知道套餐搭配、借势平台的诸多益处，“我们上线了三款不同价位的套餐，根据就餐人数和需求不同，让顾客灵活选择。”他说，原价1014元的3-4人餐，大众点评上价格为388元，折扣低、菜量足，不少顾客来体验后，会主动介绍给周边的朋友，“套餐的反馈相当的好，这也给了我们一直更新套餐的动力，顾客不会吃腻，销量也一路飙升。”

  尽管开业的时间不算长，但从最初试营业开始，该餐厅就将入选“黑珍珠餐厅”作为奋斗目标。

  “只要一有空，我就会去武汉和全国其他城市的餐厅考察，将更多元素融入楚菜，吸取精华，融合创新，希望有机会能够早日达到‘黑珍珠餐厅’的标准。”

  如今，梦想达成！姬朋举带领的厨师团队，感觉到收获满满，“楚菜是我们追求的事业，希望在‘’黑珍珠’效应的带动下，能有更多人关注楚菜，爱上楚菜，让楚菜更加出圈出彩。”

  餐厅环境简约、典雅，却不简单。从各种器皿搭配，到摆盘……细节处显得十分精致讲究，令人眼前一亮。

  行政主厨温灿明，1998年出生于广东。别看年龄不大，可14岁起，他就加入知名粤菜酒家利苑，从学徒开始，一步步入行，刚20岁出头，就已经成长为在五星级酒店独当一面的总厨。

  “为了‘挖’到温厨，我们老板那会儿专门去了南京好几次，找到他工作的五星级酒店，最终用诚意打动了温厨，来到武汉。”餐厅工作人员表示。

  2022年，温灿明从南京来到武汉。那会儿，丹青宴正在重新装修升级。擅长粤菜的他，为了研制出更适合湖北人口味的菜品，他走访了武汉及周边城市的众多餐厅，大到知名连锁，小到小众菜馆，只为尽快摸清湖北人的口味。

  “粤菜比较清淡，但湖北人爱重油、重辣，其实差异挺大的。”于是，温灿明将粤菜精髓与楚菜特色相结合，开发了一系列菜品，推出了全新的菜单。以鸽子为例，在粤菜里，大多是烤乳鸽、红烧乳鸽等做法，但为了迎合湖北人喜欢吃辣的特点，一道“青麻卤28天鸽腿”出炉。取鸽腿8只、干辣椒100克，口味咸鲜、微麻，一经推出，就成为餐厅招牌。

  “这道菜，我们一天只备8份，限量销售。”温灿明介绍，一整只鸽子，只取最鲜嫩的鸽腿入菜，剩下的鸽胸等肉质没那么鲜嫩的部分，也没有浪费，会被用来做员工餐。

  受欢迎的招牌菜还有不少，例如冰油雪花牛肉叉烧，选取安格斯雪花牛肉，配以玫瑰原浆、20年陈酿黑醋秘制而成，光烤制的过程就要60分钟以上。“前几天有一桌客人，晚上快9点才过来用餐，说愿意等着现做，一定要吃，最后10点半吃上了，他们说非常满足。”

  招牌菜还有不少，都能让人眼前一亮。一道诺邓火腿河虾炒燕窝，惊艳了众多“吃货”。“燕窝在大家的印象中大多是甜口，我就想做点不一样的，咸口也能非常美味。”为了让更多顾客能轻松尝到餐厅美食，温灿明精选了餐厅的多道特色菜，组合成套餐，上线大众点评，“不仅价格更实惠，前菜、主菜、甜品组合起来，顾客也不需要费劲过多思考。”

  原价1051元的套餐，大众点评上价格499元；原价2083元的套餐，售价为998元……根据顾客反馈和时令变化，丹青宴不断调整大众点评上的套餐内容，尽可能地将更适合大众口味的菜品，呈现给顾客。

  “来大厅就餐的顾客，几乎清一色都是直接点大众点评上的套餐。”温灿明说，餐厅的备菜，也大多是根据大众点评套餐来准备，这样能保证食材更新鲜、质量更可控。

  此次，谈及入选“黑珍珠餐厅”的感受，温灿明用“喜出望外”四个字来形容。“对我们厨师来说，上榜‘黑珍珠’，能够说是对我们职业最大的肯定。”他说，这份荣誉将鞭策整个丹青宴团队，用更好的出品，来回馈更多顾客的喜爱。

  另外，武汉地区蝉联2024黑珍珠餐厅的3家餐厅还有：粗茶淡饭·壹号餐房、湖滨客舍（东湖店）、喜舍（江滩店）。

  此外，“2024黑珍珠”还公布了创榜至今的首届“年度菜品奖”，鼓励菜品研发创新和本土食材的推广。在武汉，有1家黑珍珠餐厅的菜品获得了首届“年度菜品奖”，那就是来自喜舍（江滩店）的“招牌红汤甲鱼配油条”。

  餐饮业内的人表示，近年来，黑珍珠里不断涌现地方菜系，折射出国人对于本土饮食文化的喜爱，一代代主厨顺应时代，在传承的基础上不断推陈出新，透过一道道菜品，传递中餐的文化自信。

  公开公平公正，是榜单评审的基石。七年来，黑珍珠从始至终坚持以“烹饪出品、服务环境、传承创新”一套评审标准评选属于“中国人自己的美食榜”，并面向社会公开招募匿名评委，避免直接利益方参与评审。

  从今年起，黑珍珠再次优化评审体系，评委总人数增加了26.8%，按照五年任期加速轮换。不一样的评委，探访一家餐厅会从更多角度考量，从而逐步提升榜单的可信性，确保公平公正。

  会上，黑珍珠餐厅指南负责人唐燕还首次公开匿名打分评审标准，以食客到店体验全流程诠释三大评审标准，“餐厅的服务对象是食客，应以每位食客的满意度来指导餐厅出品、服务、环境设计，从而帮助餐厅做好长期经营。”从起心动念想去餐厅到用餐完成离开，评委的考量会涵盖食客用餐的每个关键节点，比如菜单设计是点菜环节的关键，色香味口感俱佳的美食是就餐环节的关键，质价比是用餐后满意度反馈环节的关键等。

  为促进精致餐饮业的知识沉淀与分享，今年，黑珍珠会围绕着食材，出品技术、供应链，服务管理，餐饮搭配，厨房管理等话题组织行业研讨。唐燕表示，未来，我们会持续优化评审体系，进一步公开评审标准，助力行业加速成长，与餐厅一起讲好中国饮食文化的新故事。

  美团高级副总裁张川表示，在新的时代新的机遇下，餐饮业充满希望，花了钱的人美食的追求会让精致餐饮持续增长，黑珍珠也将步入高水平质量的发展阶段。未来，黑珍珠将坚持长期主义，鼓励餐厅回归本质，回归味道，回归本地食材，回归经营，倡导更多黑珍珠餐厅通过“回归”塑造质价比更高的美食，服务更多消费者。